Beschwipste Birne mit Walnusskrokant

Einfach zuzubereiten, aber dennoch raffiniert ist dieses herrliche Dessert. Birnig, Birniger, am Birnigsten lautet mein Credo, wenn es um die beschwipste Birne geht. Der wunderbare Eigengeschmack, der im Birnensaft gedünsteten Früchte, wird durch einen Schuss Birnenbrand perfekt umrundet und aromatisiert. Ich finde, Birnen harmonieren sehr gut mit Nüssen und noch besser passt zu der beschwipsten Birne ein Walnusskrokant! Und ein Tipp für den Sommer: Da darf's auch ruhig ein Kugerl Vanilleeis dazu sein!

Zubereitung

- Für die karamellisierten Walnüsse Kristallzucker in einer Pfanne schmelzen (immer gut durchrühren, damit nichts anbrennt), Walnüsse dazu geben und kurz

  mit rösten. Dann auf einem Butterpapier oder Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach dem Erkalten fein hacken.

 

- Birnen schälen, halbieren und entkernen.

- Kristallzucker in einer Pfanne schmelzen (auch hier immer gut durchrühren, damit nichts anbrennt),

- Wenn der Zucker flüssig und braun ist, Butter hinzufügen und zerschmelzen lassen. Birnenhälften in die Pfanne geben, wenden.

- Mit Birnensaft ablöschen und ohne Deckel köcheln lassen, bis die Birnen weich sind und sich die Flüssigkeit ca. auf die Hälfte reduziert hat und dickflüssig

  wird.

- Kurz vor dem Anrichten mit Birnenbrand aromatisieren.

 

- Die Birnen auf einem Dessertteller anrichten, Sauce darüber gießen und mit den fein gehackten, karamellisierten Walnüssen anrichten.

Birnen, Birnen - ich brauche Birnen!

Für dieses Rezept brauche ich Birnen hoch drei: eine frische g'schmackige Birne, einen Birnensaft und einen Birnenbrand.

Eine frische Birne ist schnell organisiert. Dazu brauche ich nur in den Garten gehen und eine vom Baum pflücken - natürlich funktioniert das nur im Sommer und Herbst.

Auch Birnensaft und Birnenbrand haben wir auf Lager und sind gleich beschafft. Dazu war natürlich ein bisserl Vorarbeit notwendig. Wie Birnensaft hergestellt wird, können sich die Meisten sicher vorstellen. Dafür ernten wir im Herbst reife, saftige Früchte und bringen sie nach Stegersbach zur Obstpresse. Dort werden die Birnen gepresst, der ausfließende Saft in Flaschen gefüllt und durch Erhitzen haltbar gemacht. Wir bekommen dann den fertigen Saft in Liter-Flaschen wieder retour.

Wie Birnenbrand entsteht wissen - glaube ich zumindest - nicht so Viele. Deshalb möchte ich das an dieser Stelle mal genauer erklären.

Beginnen wir am Anfang

Der liegt bei diesem Birnenbaum. Er steht am Straßenrand und hinter ihm befindet sich die Zufahrt zu unserem Haus. Der Baum ist riesig und wirklich wunderschön anzuschauen - vor allem im Frühling wenn er mit Blüten übersät ist. Im Herbst beschert er uns dann ziemlich viel Arbeit, denn es fallen täglich jede Menge Birnen runter. Da es ja schade wäre, wenn wir die Früchte mit dem Auto überfahren, sind wir mindestens einmal am Tag damit beschäftigt, sie von der Straße auf zu klauben. Der Baum ist sehr hoch und daher kann man die Birnen nicht per Hand ernten oder mit dem Haken einfach alle runterschütteln, denn der reicht höchstens vier - fünf Meter hinauf. Neeeein, da muss man warten bis sie von alleine reif werden und runter fallen. An manchen Tagen kommt weniger runter, an manchen Tagen mehr (meistens dann, wenn man ohnehin wenig Zeit hat, fällt viel herunter). Ooooh welch Freude wir mit diesem Baum haben ;-). 

Doch neben der Arbeit hat er auch seinen Nutzen! Bei den Früchten handelt es sich um Mostbirnen - sie sind im Geschmack sehr herb und als Speisebirnen nicht wirklich geeignet. Aber sie lassen sich hervorragend zu einem Edelbrand weiter verarbeiten. Nach dem Aufsammeln geht es bei uns also folgendermaßen weiter: Wir zermahlen das Obst mit einer Obstmühle grob und füllen es in Fässer. Ein Gemisch aus Obststücken und ausfließenden Most entsteht - das ist die sogenannte Maische. Dazu kommt noch Brennereisäure, Enzyme und Hefe. Dieses Gemisch lassen wir für einige Wochen stehen - das Ganze vergärt also - und danach brennen wir es zu einem feinen Edelbrand. 

Zum Schnaps brennen heizen wir unseren Schnapskessel mal ordentlich ein. Die Maische wird in der Brennblase zum Sieden gebracht. Der enthaltene Alkohol wandert zunächst in Form von Dampf in das Übersteigrohr und dadurch, dass der Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, kondensiert dieser dann im Kühler zu Flüssigkeit. Am Ende des Rohres befindet sich eine Öffnung, wodurch der flüssige Alkohol zuerst tropfenweise kommt und später zu rinnen beginnt. Diese auslaufende Flüssigkeit brennen wir ein zweites Mal, d.h. die Flüssigkeit wird nochmals in die Brennblase gefüllt, erneut zum Sieden gebracht usw. Den fertigen Brand filtern und verdünnen wir, füllen ihn anschließend in Flaschen und vermarkten diesen dann bei unserer Mostbuschenschank.


Darum ist der Obstbau wichtig für uns

Der Obstbau ist neben der Milchwirtschaft der Betriebszweig in unserer Familie, der über die Generationen hinweg immer eine zentrale Rolle gespielt hat. Wir haben uns auf die Obstveredelung spezialisiert. Das heißt auf gut deutsch, dass wir kein frisches Obst vermarkten, sondern Obst in verarbeiteter Form wie Fruchtsäfte, Apfelmost und Edelbrände. Unser Hof liegt außerhalb der Stadt an einem schönen Wanderweg. Schon meine Urgroßeltern schenkten den durstigen Wandersleuten die selbst erzeugten Produkte aus. 1983 professionalisierten meine Eltern diese Ausschank und begannen mit einer Mostbuschenschank, wo die Gäste nun neben den Getränken auch eine Jause bekamen. Die Buschenschank ist bis heute ein wichtiges Einkommensstandbein für uns, wo wir unsere veredelten Obstprodukte an den Mann und die Frau bringen.

In unseren Obstgärten wachsen aber nicht nur Äpfel und Birnen, sondern auch Marillen, Kirschen, Zwetschken, Quitten, Walnüsse oder Maroni. Für uns selber nutzen wir natürlich auch die frischen Früchte. Ehrlich: Was gibt es denn besseres als Äpfel, Kirschen oder Marillen direkt vom Baum zu essen? 


So schaut's aus

Streuobst heißt die Bewirtschaftungsform, wie wir unseren Obstbau betreiben. Merkmale hiervon sind:

  • mittel- bis hochstämmige Baumformen.
  • die Bäume stehen "verstreut" auf der Wiese oder am Straßenrand.
  • es gibt nicht nur eine Obstart oder eine Obstsorte, sondern mehrere - also Äpfel, Birnen, Zwetschken, Kirschen, Nüsse....
  • es findet eine möglichst Umweltverträgliche Bewirtschaftung statt.
Streuobstbäume werden nicht gedüngt. Wenn es notwendig ist, verwenden wir Pflanzenschutzmittel. Dazu beobachten wir unsere Bäume. Wenn Schädlinge oder Krankheiten auftreten, die die gesamte Ernte gefährden könnten, schützen wir die Blüten oder Früchte vor diesen. Uns ist es lieber, wenn wir ein- oder zweimal spritzen und dann aber im Herbst unser eigenes Obst haben. Denn wenn man Pech hat, zerstört ein Schädling oder eine Krankheit die gesamte Ernte!
Streuobstwiesen werden auch oft zweifach genutzt. Hier zu sehen unsere Weidegänse, die in den Sommermonaten unserer Streuobstwiese zu Hause beweiden.

Früher gab es sehr viel Streuobstbau. Seine Blütezeit war im 18. und 19. Jahrhundert, wo die Anpflanzung von Obstbäumen staatlich angeordnet wurde, um die Lebensverhältnisse der einfachen Bevölkerung zu verbessern. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam es zum großen Strukturwandel in der Landwirtschaft. Die Mechanisierung und Technisierung setzte ein - Maschinen und Geräte wurden immer größer und bei der Bewirtschaftung der Felder und Äcker störte jeder Baum. Gleichzeitig verfiel der Preis fürs Streuobst, es arbeiteten immer weniger Menschen in der Landwirtschaft und dann kam auch noch der Moment, wo Viele nicht mehr wussten, was sie mit dem eigenen Obst überhaupt anfangen sollten. So wurden leider tausende Streuobstbäume in den letzten Jahrzehnten gerodet. Man muss den Besitzern wieder begreifbar machen, dass sie daraus einen Nutzen ziehen können. Ob als Frischobst oder in verarbeiteter Form als Edelbrand, Saft, Most, Marmelade, Kompott  oder auch als Mehlspeise - das Geld liegt sprichwörtlich auf der Straße! "Schutz durch Nutzung" heißt ein schönes Sprichwort und nur so werden wir über kurz oder lang diese wertvollen Lebensräume und Rückzugsorte für die Tier- und Pflanzenwelt erhalten können. Man glaubt gar nicht was sich in einer Streuobstwiese so alles an einem schönen Herbsttag herumtreibt - Schmetterlinge, Vögel oder Bienen um nur einige zu nennen.

Ich setze den Baum, du erntest die Früchte

Solche wertvollen ökologische Ausgleichsflächen entstehen nicht von heute auf morgen und auch ein Baum wächst nicht von heute auf morgen. Gerade im Streuobstbau, aber auch in vielen anderen landwirtschaftlichen Bereichen, ist generationsübergreifendes Denken von großer Bedeutung. Unser Mostbirnenbaum zum Beispiel ist mittlerweile fast 70 Jahre alt. Gepflanzt hat ihn mein Urgroßvater und er wird mittlerweile in der vierten Generation (wenn man meine Kinder mitzählt, wäre es sogar schon die fünfte Generation) bewirtschaftet. 

Dieser Baum hatte schon immer eine besondere Bedeutung in unserer Familie. Jedenfalls gibt es von keinem anderen Baum so viele Bilder von früher, wie von diesem. Hier kann man das generationsübergreifende Arbeiten gut veranschaulichen. Zwischen den beiden Fotos links oben und links unten liegen mehr als vier Jahrzehnte - links mein Urgroßvater, rechts mein Sohn. Im Hintergrund sieht man den Birnenbaum und wie er im Lauf der Jahre größer geworden ist.

In der Mitte oben ist mein Großvater beim Birnen rütteln und unten mein Sohn beim Rütteln zu sehen. Dazwischen liegen 35 Jahre.

Und rechts oben bin ich mit 1 1/2 Jahren mit meiner Großtante beim Birnen klauben zu sehen und unten bin ich 35 Jahre später beim Klauben mit meiner Tochter abgebildet.

Ich hoffe, dass uns der Baum noch lange erhalten bleibt. Auch wenn ich ihn im Herbst oft verwünsche, ist er für mich etwas ganz besonderes. Wo würde ich denn ansonsten einen so exzellenten Birnenbrand zum Aromatisieren der beschwipsten Birne herbekommen ;-)?