Das Schmalz und die Grammeln

Schmalz ist das Fett des Schweines. Früher wurde damit sehr viel gekocht, weil es noch nicht so ein großes Angebot an pflanzlichen Ölen gegeben hat wie heute. Eine Zeitlang ist es als ungesund in Verruf geraten. Heute weiß man, dass Schmalz wesentlich mehr einfach ungesättigte Fettsäuren enthält als man vermutet hat.

Schmalz entsteht, wenn man klein geschnittenen Schweinespeck unter mäßiger Hitze ausbrät. Bei uns sagt man dazu auch "Grammeln auslassen". Dazu heizen wir unseren Ofen zuerst einmal ordentlich mit Holz ein und wärmen den Auslasskessel gut vor.

Den Großteil des Schweinespecks faschieren wir mit einem Fleischwolf herunter. Einen kleinen Teil des Specks schneiden wir mit der Hand.

Unser fleißiger Geri - ein guter Freund des Hauses - beginnt nun den Speck unermüdlich zu rühren. Das Fett im Speck wird durch die Hitze flüssig und ca. 2 Stunden lang gerührt. Besonders wichtig ist dabei, dass die Temperatur ungefähr immer gleich hoch ist und das Fett nicht zu heiß wird. Wenn die Grammeln eine schöne hellgelbe Farbe haben und auf dem Fett schwimmen ist es Zeit das Schmalz abzuschöpfen. Übrig bleiben die Grammeln. Diese bleiben im Kessel und werden unter ständigem Rühren fertig geröstet.

Das Schmalz kann man zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren verwenden. Aber auch als Brotaufstrich schmeckt es ausgezeichnet. Die Grammeln sind natürlich frisch mit einem guten Bauernbrot am Besten. Aber man kann auch köstliche Gerichte wie Braterdäpfeln mit Grammeln, Grammelknödel oder Grammelsterz damit zubereiten. Wir machen aus den Grammeln auch Grammelschmalz - das ist ein Brotaufstrich.

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